ماذا يعني استخلاص القهوة؟ مع أبرز الأخطاء
مع ظهور التكنولوجيا وتقدمها بشكل ملحوظ وتوسعها في كافة المجالات، انتشرت ماكينات صنع القهوة التي تعمل على تحضير واستخلاص القهوة.
بالإضافة إلى ذلك، تحضر لك كوب باحترافية هائلة دون الحاجه الى الذهاب الى مقهى أو محل مختص بتحضيرها. حيث بقليل من الجهد وبكبسة زر يمكن تحضير أي نوع من أنواع القهوة في وقت قصير.
ما معنى استخلاص القهوة؟
- الاستخلاص بصفة عامة: هو فصل المواد الفعالة والمطلوبة باستخدام بعض الطرق الفيزيائية بالاعتماد على خصائص تلك المواد الكيميائية.
- استخلاص القهوة: يعني فصل الكافيين وبعض المركبات الحمضية والسكرية والدهنية من حبوب البن عن طريق إذابتها وفصلها بالمياه عند درجة حرارة معينة.
طريقة استخلاص القهوة
تتعد الطرق والأدوات المستخدمة في عملية استخلاص القهوة، سواء كانت باستخدام أدوات القهوة المختصة أو آلة قهوة إسبريسو، فإن المبدأ العام لا يختلف.
حيث يبدأ باختيار حبوب أنواع البن وتحميصها وطحنها، وبمجرد ملامسة المياه عند درجة حرارة معينة لحبيبات البن المطحون تبدأ عملية استخلاص القهوة.
ويتم استخلاص المركبات بالترتيب التالي:
- المواد الحمضية والدهنية.
- المركبات السكرية.
- الألياف النباتية.
ايحاء القهوة
تختلف ايحاءات القهوة وقوام القهوة المستخلصة وكذلك نكهة القهوة حسب الوقت، حيث أن الوقت عامل مهم ومؤثر في عملية استخلاص الإسبريسو.
بعد استخلاص الإسبريسو، يكون السائل في البداية غامق كثيف القوام ذو طعم حمضي واضح، حيث أن أول المركبات المستخلصة من القهوة هي الأحماض والدهون. فالأحماض هي التي تساهم في تكوين الطعم وهي في الوقت ذاته أبسط مركب من الناحية الجزيئية؛ لذلك تكون المياه قادرة على إذابتها بسهولة في المرحلة الأولى.
بالنسبة للزيوت والدهون الموجودة في القهوة، فهي المسؤولة عن ظهور القوام الكثيف. حيث تعتبر معقدة التركيب من الناحية الكيميائية إلا أنها تعتبر مركبات غير محبة للماء ويمكن انجرافها بسهولة مع المياه من جزيئات البن المطحون.
ثم بعد ذلك يختلف القوام بين الكثيف والرقيق، ويكون حلو المذاق حيث يتم استخلاص السكريات في هذه المرحلة. تعتبر السكريات البسيطة أكثر تعقيدًا من الناحية الجزيئية من الأحماض فتحتاج المياه إلى مزيد من الوقت والطاقة لحل هذه المركبات بالكامل.
آخر مرحلة تكون طبقة رقيقة ذهبية اللون بطعم مر، ويرجع الطعم المر لمركب الكافيين الذي يستخلص في هذه المرحلة وبعض المكونات العطرية من القهوة.
أجزاء آلة استخلاص الإسبريسو (Coffee machine)
- خزان الماء (water tank): يوجد هذا الجزء عادة في الجزء الخلفي من آلة استخلاص الإسبريسو المتطورة، ويتميز هذا الجزء بسهولة نزعه وتركيبه.
ويمكن تعبئة هذا الجزء بالماء المقطر حتى يصل مؤشر آلة استخلاص الإسبريسو الى حد معين. كما يجب تفقد هذا الجزء من وقت لآخر حتى لا ينفذ منه الماء وتحترق الآلة.
في العادة يتم ملئ خزان الماء الى النصف أو علامة Max، حتى لا تتلف الدوائر الكهربائية الخاصة بآلة استخلاص الإسبريسو.
- مؤشر الحرارة (Heat index): هذا الجزء يختلف باختلاف آلات استخلاص الإسبريسو واختلاف حداثتها على النحو الآتي:
-المؤشرات الإلكترونيّة: يتم ضبطها بحسب نوع القهوة المطلوب تحضيرها من مختلف أنواع مشروبات القهوة.
-المؤشرات التي تعمل باللمس: يوجد هذا النوع من المؤشرات في آلات استخلاص الإسبريسو المتطورة جداً، حيث نحتاج أن نلمس درجة الحرارة المرغوب بها الى تصل لدرجة الحرارة المطلوبة.
-المؤشرات اليدويّة: يمكن ضبطها يدوياً حتى تصل لدرجة الحرارة التي ترغب بها. فِي الغالب توجد هذا النوع من المؤشرات فقط في آلات استخلاص الإسبريسو من الفئة الاقتصادية.
- حامل الكوب (Cup holder): هو حامل معدني مزوّد بإضافة طبقة من الستاينلس المثقب بانتظام لكي تتحمل وزن الكوب. من ضمن مميزات هذا الجزء أنه يمكن تغيير موقعه باختلاف نوع القهوة، وبحسب حجم الكوب المستخدم.
- مجموعة من الفلاتر (باسكت) المتنوعة التي تستخدم في استخلاص الإسبريسو، وهذا الجزء ذو أهمية كبيرة في عملية الاستخلاص.
- ملعقة خاصة بنقل البن في مجموعة الفلاتر.
- كابس من معدن الحديد، ويستعمل هذ الجزء لضغط البن داخل الفلتر، وعليه يقع الجزء الأكبر من استخلاص الإسبريسو.
- زر التشغيل (Start button): هو ذلك الزر المشغل لآلة استخلاص الإسبريسو، والمُتحكم في بدء عملها، وإطفائها عند الانتهاء منه. يقع هذ الجزء في الغالب في أعلى آلة استخلاص الإسبريسو.
- أكواب القهوة (Coffee cups): هي مجموعة من الأكواب المصنوعة خصيصاً لكل نوع من القهوة، وتوضع على حامل الكوب الموجود في آلة استخلاص الإسبريسو. أصغر هذه الأكواب حجماً هو كوب قهوة الإسبريسو، وأكبرها حجماً هو كوب الكابتشينو.
إضافة الى ما سبق ذكره من مكونات، فان طاحونة القهوة والمكبس وبقية أدوات آلة القهوة، لهم الدور الأكبر في تمام عملية استخلاص الإسبريسو.
العوامل المؤثرة في استخلاص القهوة
لكي تحصل على فنجان قهوة ذو مذاق رائع، لا بد من مراعاة بعض العوامل المؤثرة في استخلاص القهوة وهي:
- نسبة الماء إلى القهوة: فكلما زادت نسبة الماء قلت نسبة القهوة، أي أن الجرعة تحتوي على مذاب أقل بمعنى أن تركيز القهوة يكون منخفض.
- (النعومة والخشونة): حيث تؤثر درجة طحن القهوة على زمن استخلاص القهوة. فإذا كانت القهوة خشنة كان استخلاصها أسرع وإذا كانت ناعمة جدًا كان استخلاصها بطيء للغاية، وفي كلا الحالتين يسبب مشكلة في قوام ونكهة القهوة.
مشاكل استخلاص الإسبريسو
سواء كنت تعمل باريستا في أحد المقاهي أو كنت تود أن تبدأ يومك وعملك بكوب من القهوة، فليس من المؤكد أن تتذوق طعما رائعا. لأن استخلاص الإسبريسو ليس بالأمر السهل، فهو يتطلب الكثير من المهارة والتجارب حتى يصل المذاق الى حد الاتقان.
وحتى تتأكد من الطعم المتقن، يقوم خبراء مذاق القهوة بتقييم مذاق القهوة. وعادة ما تكون معظم الأخطاء المتسببة في رداءة المذاق هو ان القهوة غير مستخرجة بشكل كافٍ. أو لأن الماء لم يكن لديه فرصة كافية لتكسير ما يكفي من السكريات حتى يتحقق التوازن مع الأحماض من الجزء الأول من استخلاص القهوة.
أيضاً من الأخطاء المنتشرة هو طعم القهوة الرقيق المر، والذي ينتج عن زيادة الاستخلاص. هذا لأن الماء قد استخرج كل السكريات المتاحة، وبدأ مرحلة تكسير الألياف النباتية التي تتكون منها القهوة والتهي هي مسؤولة عن هذا الطعم المر.
إضافة الى ما سبق ذكره، الجهل بكمية الضغط أثناء وضع القهوة في سلة الفلتر (الباسكت) وكبسها، يؤدي الى اختلال مذاق القهوة. حيث كلما كان الضغط قليلاً ستكون القهوة حامضة، وكلما كان الضغط عاليا فإن القهوة ستكون ذات طعم مر.
الختام
أود التنويه على أن عالم القهوة عالم واسع ذو مداخل كثيرة، سواءً من ناحية أنواع مكائن القهوة أو من تعدد المشروبات.
كما أن اتقان هذا المجال بجميع التفاصيل الموجودة وكل أنواع القهوة المتوفرة فيه، أمر ليس بالسهل اليسر كما يظنه البعض.
بل يحتاج الى صبر والى شخص يتحلى بالانضباطية وروح المحاولة وعدم اليأس. في حال كنت تمتلك هذه الصفات، من المؤكد ستصبح باريستا محترف!
